Odkiaľ berieme zrná
Pracujeme s tromi importérmi, ktorých poznáme osobne. Dvaja sú z Nemecka, jeden z Holandska. Kupujeme zelenú kávu v malých množstvách, zvyčajne po dvadsať až päťdesiat kilogramov, čo nám umožňuje mať v ponuke vždy čerstvé a rôznorodé zrná. Hlavné pôvody sú Brazília, Kolumbia, Etiópia a Guatemala, ale občas zaradíme aj niečo menej bežné. V marci sme mali výbornú kávu z Jemenu, v máji rwandskú s príchuťou červeného ovocia.
Nejdeme za najlacnejšou cenou. Zaujíma nás kvalita zrna, spracovanie a traceabilita. Vieme povedať, z ktorej farmy káva pochádza, na akej nadmorskej výške sa pestuje a akým spôsobom bola spracovaná po zbere.
Praženie
Pražíme na pražiči Giesen W6A, ktorý stojí priamo v kaviarni za presklenou stenou. Kapacita je šesť kilogramov na várku. Pražíme trikrát do týždňa, vždy v utorok, štvrtok a sobotu ráno, keď je kaviareň ešte zatvorená. Filip Novák, náš hlavný pražiar, začína o piatej ráno a do deviatej má hotové všetky várky na nasledujúce dni.
Profil praženia závisí od pôvodu. Brazíliu pražíme tmavšie, na plnú čokoládovú chuť s orechovými tónmi. Etiópiu jemnejšie, aby sa zachovali kvetinové a ovocné tóny. Kolumbiu niekde medzi tým. Každý blend testujeme cuppingom pred tým, než ide na bar. Ak nám nevyhovuje, pražíme znova s upraveným profilom.
Naše blendy
Budíček je ranný blend. Silný, plný, s výraznou čokoládou a minimálnou kyslosťou. Väčšina zákazníkov ho pije ako espresso alebo lungo. Zloženie: 60 percent brazílska Santos, 40 percent kolumbijská Supremo.
Blendiana je náš najpredávanejší blend. Stredná intenzita, vyvážená chuť s nádychom karamelu a orechov. Funguje výborne ako filter aj espresso. Zloženie: 50 percent Kolumbia, 30 percent Brazília, 20 percent Etiópia.
Obedná pauzička je ľahší blend pre popoludnie. Menej kofeínu ako ráno, jemnejšia chuť, vhodná aj pre tých, čo normálne pijú len jeden šálok denne. Zloženie: 70 percent brazílska špeciálna, 30 percent guatemalská Antigua.
Single origin
Okrem blendov máme vždy v ponuke dva až tri single origin kávy, ktoré sa menia podľa sezóny a dostupnosti. Tieto kávy pripravujeme na filtre, V60 alebo AeroPresse. Pri single origin je najdôležitejšie nechať zrno hovoriť samo za seba, bez maskovania inými chutami. Aktuálna ponuka je vždy napísaná na tabuli pri bare.