Prečo pražíme sami
Keď sme v roku 2018 otvorili kaviareň, kupovali sme praženú kávu od externého dodávateľa. Bola dobrá, ale nikdy nebola presne taká, akú sme chceli. Profil bol buď príliš tmavý, alebo príliš ľahký. Nemali sme kontrolu nad tým, kedy sa pražilo a koľko dní mala káva po pražení, keď sa dostala na náš bar. V roku 2020 sme investovali do vlastného pražiča a začali pražiť sami. Bolo to najlepšie rozhodnutie, aké sme urobili.
Náš pražič
Giesen W6A je holandský bubnový pražič s kapacitou šesť kilogramov na várku. Vybrali sme ho, pretože ponúka precíznu kontrolu nad teplotou, prúdením vzduchu a časom praženia. Má aj softvér Cropster, ktorý zaznamenáva kompletný priebeh každého praženia, takže vieme presne zopakovať profil, ktorý nám funguje. Filip Novák, náš pražiar, absolvoval kurz praženia v Berlíne u Coffeeness a potom strávil dva mesiace experimentovaním s rôznymi profilmi, kým sme sa dostali tam, kde sme dnes.
Pražíme trikrát do týždňa: v utorok, štvrtok a sobotu. Zvyčajne šesť až osem váriek za ráno, čo pokryje spotrebu kaviarne na dva až tri dni. Káva by nemala byť staršia ako desať dní po pražení, ideálne tri až sedem dní. U nás sa to darí dodržiavať, pretože objem je presne nastavený na spotrebu.
Proces
Začíname zahrievaním pražiča na 180 stupňov. Zelené zrná nasypeme do bubna a sledujeme priebeh na Cropsteri. Prvá fáza je sušenie, kedy sa z zrna odparí vlhkosť. Potom prichádza Maillardova reakcia, keď zrno začne meniť farbu a vyvíjať sa chuťový profil. Kľúčový moment je first crack, prasknutie zrna, ktoré signalizuje, že karamelizácia prebieha naplno. Od tohto bodu máme zvyčajne tridsať sekúnd až dve minúty na to, aby sme zastavili praženie v správnom momente.
Pre svetlejšie profily zastavujeme krátko po first cracku. Pre tmavšie profily necháme ísť ďalej, bližšie k second cracku. Nikdy nepražíme za second crack, pretože tam sa už stráca charakter pôvodu a ostáva len horkosť.
Cupping
Každá várka prechádza cuppingom predtým, než ide na bar. Cupping je štandardizovaná metóda degustácie kávy. Zomelieme čerstvo praženú kávu, zalejeme horúcou vodou, necháme lúhovať štyri minúty, zlomíme krustu a ochutnávame. Hodnotíme arómu, kyslosť, sladkosť, telo, dočut. Ak niečo nesedí, várka sa na bar nedostane. Za celý rok 2025 sme vyradili jedenásť váriek z celkovo tristodvadsiatich, čo je asi tri a pol percenta. Nie je to málo, ale radšej hodíme šesť kilo zŕn do odpadu, ako by sme mali zákazníkom servírovať kávu, ktorá nie je dobrá.